饧发,是面粉等加酵母发酵后,经过揉制、初步成型后,放置于20~30℃的位置二次发酵,让面坯再一次发酵胀大至2~3倍的过程。
在面粉发酵后需要经过揉制,这个过程会把发酵后面团中间的空气挤压出来,空隙变小,面就不那么松软。二次发酵后,酵母菌在面团中继续生长,将糖分转化成二氧化碳,这样面团中间就重新有了很多小孔洞,蒸出来的馒头就会不那么硬了。